隨著飛速科技的發展，商業洗碗機的橫空問世給餐飲企業帶來了福音！餐館、酒店、食堂、餐廳等公共場所對于商用洗碗機使用越來越廣泛，因為商用洗碗機不僅大大減輕了人工清洗餐具的勞動強度，節省了人力資源成本，而且餐具洗滌速度快，潔凈能力強，高溫消毒好深受廣大餐飲行業的喜愛。

那么為什么有很多的人對于家用和商用的洗碗機的定位分不清呢？那讓我們一起來看看商用的發展史和性能，相信你對于商用和家用的定義會更有深度！

洗碗機通常有家用和商用兩大類。由于應用場所不同，二者區別較大，主要表現在洗滌對象和能力上。在商用洗碗機領域，隨著被清洗器具數量與型式的增加，又發展出鍋、筐、箱等器具的專用自動清洗設備，一般稱為器皿洗滌機或統稱商用洗碗機。

洗碗機可以追溯到上上個世紀，全球第一臺手動式洗碗機專利出現在1850年，由Joel Houghton擁有。1954美國GE公司生產了第一臺電動臺式洗碗機，由此洗碗機得到了突飛猛進的發展，并全面開始了電氣化的過程。目前在西方發達國家，家用和商用洗碗機的普及率非常高，特別是商用洗碗機設備，例如德國，其商用洗碗機設備普及率已經超過90%。

20世紀80年代初，隨著國際酒店集團開始進入中國，商用洗碗機設備及應用理念也一起被帶入國內。二十一世紀初，隨著中國人民生活水平的提高，對食品衛生更加重視，國內商用洗碗機市場才得到快速發展，商用洗碗機應用已從酒店開向一般社會餐飲和機構餐廳普及，越來越多社會餐飲企業與機構員工食堂意識到了洗碗機應用的好處。近年來，受到勞動力成本的快速上升、食品安全與食品衛生的重要性得到共識、勞動者保護意識提升等多重因素的影響，商用洗碗機設備在餐飲與機構員工食堂領域的快速普及將是大趨勢。

商用洗碗機的使用，與人工手洗相比較，在有效避免餐具衛生風險保障衛生安全的同時，大大提高了洗碗效率，提高餐具周轉率。人工洗滌餐具的情況下，餐具一般每餐只能被使用一次，因此需要配備3-5倍的餐具量。使用商用洗碗機后，餐具可以及時洗滌并立即投入使用，一般只需配置1.5-2倍的餐具量，節省餐具成本和儲存空間。

使用商用洗碗機后，餐具破損率平均來說可以下降50%以上，如果手洗餐具的破損率在0.6%，那么機洗餐具的破損率可以控制在0.3%以下。在使用商用洗碗機的場合，洗碗流程與洗碗環境可以得到明顯改善，勞動強度得到降低的同時有效避免了潛在勞動者傷害風險。

保障衛生。餐具衛生的一個重要環節即對餐具表面細菌的控制，而細菌繁殖的條件一般包括營養、溫度、濕度、酸度、時間、氧氣等。商用洗碗機在進行餐具清潔時，即清除餐具表面食物殘渣、油膩等，從而讓細菌繁殖失去營養來源。同時，其清洗溫度一般為55-65℃，在部分場合對甚至超過71℃，在清洗完成后，需要利用干凈的水進行一次漂洗，該漂洗溫度一般為82-90℃，而餐具表面常見的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等菌種的適宜繁殖溫度均在50℃以下，故此破壞細菌繁殖的溫度條件。該清洗溫度與漂洗溫度，是人手所不能接受的溫度，手工洗滌無法直接實現。在商用洗碗機設備進行餐具清洗時，需要使用特別酸堿度的藥液（清洗劑與催干劑），破壞細菌繁殖的酸度條件，同時清洗和漂洗的高溫又使得餐具本身聚熱，在催干劑的作用下快速干燥（最慢60秒），洗滌完成后，可以得到潔凈、干燥的餐具，從而破壞細菌繁殖的濕度條件，而人手所能承受的酸堿度，一般也是細菌容易繁殖的酸堿環境，所以手工洗滌并不能實現該環節。由此，一個達到良好洗滌效果的商用洗碗機，需要機械力（水流沖擊力）、溫度、時間與藥液相互配合，從而實現餐具的衛生，可靠。以Hobart商用洗碗機為例，其專利的噴嘴設計，經過特別工藝處理，保障洗滌過程中，水更加均勻的噴射在餐具表面，保證餐具表面受到有效且均勻的沖擊力，避免衛生死角的出現。

通過對商用洗碗機的進一步了解，相信你商用洗碗機的洗碗機的認知也更深一層，下一期我們再來談談家用洗碗機。