洗碗機的發展及現狀

目前所說的洗碗機通常指機器能自動清洗碗、盤、碟、刀、叉等餐具和小型器皿的設備。洗碗機通常有民用和商用兩大類。由于應用場所不同，二者區別較大，主要表現在洗滌對象和能力上。在商用洗碗機領域，隨著被清洗器具數量與型式的增加，又發展出鍋、筐、箱等器具的專用自動清洗設備，一般稱為器皿洗滌機或統稱商用洗碗機。

全球第一臺手動式洗碗機專利出現在1850年，由Joel Houghton擁有。1954美國GE公司生產了第一臺電動臺式洗碗機，由此洗碗機得到了突飛猛進的發展，并全面開始了電氣化的過程。目前在西方發達國家，民用和商用洗碗機的普及率非常高，特別是商用洗碗機設備，例如德國，其商用洗碗機設備普及率已經超過90%。

20世紀80年代初，隨著國際酒店集團開始進入中國，商用洗碗機設備及應用理念也一起被帶入國內。二十一世紀初，隨著中國人民生活水平的提高，對食品衛生更加重視，國內商用洗碗機市場才得到快速發展，商用洗碗機應用已從酒店開向一般社會餐飲和機構餐廳普及，越來越多社會餐飲企業與機構員工食堂意識到了洗碗機應用的好處。近年來，受到勞動力成本的快速上升、食品安全與食品衛生的重要性得到共識、勞動者保護意識提升等多重因素的影響，商用洗碗機設備在餐飲與機構員工食堂領域的快速普及將是大趨勢。

臺下式洗碗機

餐廳使用洗碗機的好處

只要設計合理，恰當使用洗碗機，按必要的操作流程對餐具進行洗滌，保證洗滌質量是基本的好處，可以減少人工洗滌對洗滌質量不確定性的影響。

商用洗碗機的使用，與人工手洗相比較，在有效避免餐具衛生風險保障衛生安全的同時，大大提高了洗碗效率，提高餐具周轉率。人工洗滌餐具的情況下，餐具一般每餐只能被使用一次，因此需要配備3-5倍的餐具量。使用商用洗碗機后，餐具可以及時洗滌并立即投入使用，一般只需配置1.5-2倍的餐具量，節省餐具成本和儲存空間。

揭蓋式洗碗機

使用商用洗碗機后，餐具破損率平均來說可以下降50%以上，如果手洗餐具的破損率在0.6%，那么機洗餐具的破損率可以控制在0.3%以下。在使用商用洗碗機的場合，洗碗流程與洗碗環境可以得到明顯改善，勞動強度得到降低的同時有效避免了潛在勞動者傷害風險。

保障衛生。餐具衛生的一個重要環節即對餐具表面細菌的控制，而細菌繁殖的條件一般包括營養、溫度、濕度、酸度、時間、氧氣等。商用洗碗機在進行餐具清潔時，即清除餐具表面食物殘渣、油膩等，從而讓細菌繁殖失去營養來源。同時，其清洗溫度一般為55-65℃，在部分場合對甚至超過71℃，在清洗完成后，需要利用干凈的水進行一次漂洗，該漂洗溫度一般為82-90℃，而餐具表面常見的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等菌種的適宜繁殖溫度均在50℃以下，故此破壞細菌繁殖的溫度條件。該清洗溫度與漂洗溫度，是人手所不能接受的溫度，手工洗滌無法直接實現。在商用洗碗機設備進行餐具清洗時，需要使用特別酸堿度的藥液（清洗劑與催干劑），破壞細菌繁殖的酸度條件，同時清洗和漂洗的高溫又使得餐具本身聚熱，在催干劑的作用下快速干燥（最慢60秒），洗滌完成后，可以得到潔凈、干燥的餐具，從而破壞細菌繁殖的濕度條件，而人手所能承受的酸堿度，一般也是細菌容易繁殖的酸堿環境，所以手工洗滌并不能實現該環節。由此，一個達到良好洗滌效果的商用洗碗機，需要機械力（水流沖擊力）、溫度、時間與藥液相互配合，從而實現餐具的衛生，可靠。以Hobart商用洗碗機為例，其專利的噴嘴設計，經過特別工藝處理，保障洗滌過程中，水更加均勻的噴射在餐具表面，保證餐具表面受到有效且均勻的沖擊力，避免衛生死角的出現。再例如，對于溫度的保證，主要檢查在保證漂洗溫度不低于82℃情況，一定設備進水溫度（一般不超過15℃）下，設備漂洗加熱功率是否滿足要求，加熱功率計算公式：

W – 所需功率 （kW）；

c — 水比熱 （Kcal/（kg ℃））;

V – 加熱水量 （l/h），即該設備每小時耗水量；

ΔT – 溫差 （℃），即進水加熱至82℃的溫差；

通道式洗碗機

以市面上某些機型為例，每小時耗水量約為3（升/筐）*60（筐/小時）=180升/小時，其漂洗加熱功率為12kW，由此可推算其進水溫度應不低于24℃，顯而易見一般進水不能滿足其要求，若保障衛生效果，在設備前增加熱水器是必須的。

由于篇幅限制，本文不在此對使用商用洗碗機的其他好處進行詳述。

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